تفاوت های قند و شکر
احتمالا بارها برای شما هم پیش آمده که به دنبال تفاوت قند و شکر باشید. آیا قند با شکر از نظر ساختار و فرآیند تولید متفاوت است یا خیر؟ قند و شکر در علم بیوشیمی هر دو به نام ساکارز شناخته شده هستند. به طور کلی ساکارز از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز تشکیل شده و تنها شکل ظاهری قند به صورت کریستال‌های فشرده شده شکر است. بنابراین می‌تون گفت قند و شکر از نظر مولکولی تفاوتی با یکدیگر ندارند. اما تفاوت اصلی این دو چیست؟ در ادامه قصد داریم شما را به طور کامل با فرآیند تولید و همچنین تفاوت‌های قند و شکر بیشتر آشنا کنیم.
ساختار شیمیایی قند و شکر
شکر یا ساکارز دارای فرمول شیمیایی C12H22O11 بوده و این ترکیب شیمیایی از اعضای خانواده قندها است. تمامی قندها به خانواده کربوهیدرات‌ها مربوط هستند. کربوهیدرات‌ها شامل قندها، نشاسته‌ها و فیبرهای رژیمی می‌شوند.
تعداد گروه‌های هیدروکسیل (OH) موجود در فرمول و ترکیب شیمیایی قندها، بر میزان شیرینی آنها تاثیرگذار است. البته ناگفته نماند که تمامی قندها شیرینی ندارند. به عبارتی، در ساختار مولکولی قند و شکر باید حداقل دو گروه هیدروکسیل وجود داشته باشد تا شیرین شوند.
به طور کلی، ساکارز در ساختار شیمیایی خود دارای 12 اتم کربن، 22 اتم هیدروژن و 11 اتم اکسیژن است. البته همانطور که در بالا نیز مطالعه کردید، ساکارز خود از دو قند ساده‌تر به نام گلوکز با فرمول شیمیایی C6H12O6 و فرکتوز با فرمول شیمیایی C6H12O6 نیز تشکیل شده است. بین این قند، پیوند گلیکوزیدی وجود دارد که از واکنش بین یک الکل و یک کربونیل ساخته شده است.
ساختار ساکارز خطی بوده که یک مولکول گلوکز در یک انتها و یک مولکول فروکتوز در انتهای دیگر آن قرار گرفته است.
ساختار فیزیکی قند و شکر
به طور کلی، ساکارز درون ساختار قند و شکر یک ماده سفید رنگ و کریستالی شکل است. این ماده به راحتی در واکنش با آب حل می‌شود و همانطور که می‌دانید و احساس می‌کنید، طعم شیرینی دارد. نقطه ذوب ساکارز 186 درجه سانتی گراد و نقطه جوش آن 320 درجه سانتی گراد است. ترکیب موجود بین قند و شکر بازی یا اسیدی نیست. چرا که PH آن تقریبا برابر با 7 است که خنثی خواهد بود.
شکل و ساختار فیزیکی قند و شکر کریستالی شکل بوده و شما در نور بلورهای ریز را به طور دقیق و کامل مشاهده می‌کنید.
فرآیند تولید قند از شکر
یکی از گیاهانی که از آن قند و شکر تولید می‌کنند، نیشکر نام دارد. نیشکر چیزی شبیه به گندم بوده و یکی از گیاهانی است که در آب‌وهوای مرطوب و در مناطق گرمسیری رشد می‌کند. در صورتی که شرایط آب و هوایی مناسب باشد، گاها بلندی و ارتفاع گیاه نیشکر به شش متر می‌رسد. برای تولید قند، ابتدا نیشکرها را از ساقه می‌برند و آن را به خوبی تمیز می‌کنند.
حال آنها را به کارخانه منتقل می‌کنند و پس از خرد کردن، ساقه‌های نیشکر را زیر غلتک قرار می‌دهند. غلتک‌ها وزن سنگینی دارند. به همین منظور با عبور از روی نیشکرها سبب بیرون آمدن مایعی از درون نیشکر می‌شوند. مایع به دست آمده دارای رنگ سبز یا در برخی مواقع خاکستری است. نیشکرها در ساختار خود حالت اسیدی خاصی دارند.
بعد از خرد کردن نیشکرها و بیرون آمدن مایع از هر ساقه، آن را به تصیفه‌خانه جهت تصفیه کردن انتقال می‌دهند. در این مرحله، کلیه مواد زائد از نیشکر خارج و مواد شیمیایی به آن اضافه می‌شود. البته فراموش نکنید که در صورت تبخیر شدن مایع، میزان غلظت بیشتر می‌شود. بلورهای به دست آمده در این مرحله همان شکر است.
در کارخانه تولید قند، به وسیله استوانه‌هایی شیره قند را جدا می‌کنند و در نهایت شکر خام به دست می‌آید. البته کار اینجا تمام نمی‌شود. بلکه شکر خام مجدد به تصیفه خانه انتقال پیدا می‌کند و ذوب می‌شود. سپس ماده ذوب شده با سایر مواد شیمیایی تصفیه می‌گردد. در نهایت شما در این مرحله شکری را مشاهده می‌کنید که هر روز در حال مصرف آن هستید. بنابراین شکر تصیفه شده به دست آمده را به اشکال مختلف یا همان حبه قند در می‌آورند.
مزایای قند نسبت به شکر
قند از نظر طب سنتی دارای طبع گرم و خشک است. به همین منظور، افراد با طبع سرد به جای بهره از برخی جایگزین‌های قند، می‌توانند از خود قند بهره بگیرند. البته توجه که در هر 100 قند 390 کالری وجود دارد. به همین منظور باید مصرف قند و شکر کمتر از 5 درصد انرژی مصرفی روزانه باشد.
یکی از مزایای استفاده از قند به نسبت شکر، نجات شما از یبوست است. قند با تحریکات شکمی، یکی از معضلات بزرگ نظیر یبوست را رفع می‌کند.
از دیگر فواید قند این است که بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد حفظ می‌کند. همچنین قند دارای پتاسیم، منیزیم، آهن و فسفر نیز است.
یکی از مهم‌ترین خاصیت مصرف قند، بالا بردن سریع فشار خون برای کسانی است که فشار خون به نسبت پایینی دارند. از آنجایی که قند به عنوان یک منبع سوخت شناخته می‌شود، مصرف مقدار کافی آن می‌تواند انرژی بدن را تامین کند.
علاوه بر موارد بالا، قند به سوخت و ساز مغز کمک می‌کند و سبب بهبود عملکرد مغز می‌شود. بنابراین قندها می‌توانند تاثیرگذاری خوبی روی بدن داشته باشند.
یادداشت پایانی
همانطور که در این مطلب مطالعه کردید، ساختار قند و شکر شبیه بهم است و قند از شکر و شکر از ساکارز تشکیل شده است. بنابراین شما با مصرف آنها می‌توانید علاوه بر تامین انرژی در طول روز، به بهبود عملکرد مغز و کاهش و افت قند خون کمک کنید. همچنین شکر از نیشکر تولید می‌شود که در مناطق گرمسیری و مرطوب رشد می‌کند. به همین منظور طبع قند که از شکر ساخته می‌شود گرم و مفید است. بنابراین برخلاف تصور بسیاری از عموم، شما به جای مصرف خرما که به نسبت طبع سردتری دارد، می‌توانید قند را کنار چای یا دمنوش نوش جان کنید.